Среда обитания
Текст: Роман Шапошников Фото: Галина Гаврикова
РОМАН ШАПОШНИКОВ РАССКАЗЫВАЕТ О ТОМ, КАК В СТЕНАХ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БАРА MESTIA BAR ЕМУ УДАЛОСЬ РЕАЛИЗОВАТЬ ЭКОЛОГИЧЕСКУЮ КОНЦЕПЦИЮ БЕРЕЖЛИВОГО ПРОИЗВОДСТВА.
шеф-повар и владелец Mestia Bar
Когда ты видишь прекрасные пляжи Индонезии, заваленные мусором, невольно начинаешь задумываться, от чего можно отказаться во благо природы
Мы с женой много путешествуем и имеем возможность наблюдать печальный результат того, что человек может сделать с нашей планетой. Когда ты видишь прекрасные пляжи Индонезии, заваленные мусором, невольно начинаешь задумываться, от чего можно отказаться во благо природы. С концепцией бережливого производства, предполагающей, например, использование продукта полностью, «от головы до хвоста», я познакомился благодаря шеф-повару санкт-петербургского ресторана Harvest Дмитрию Блинову, продвигающему эту идею в России. Многое удалось воплотить на кухне Mestia Bar.
Так, мы отказались от использования одноразовой тары для хранения продуктов – вместо нее применяются качественные пластиковые контейнеры, которые проходят обработку в посудомоечной машине. В Mestia Bar нельзя взять блюда навынос; во-первых, для этого тоже требуются одноразовые контейнеры, во-вторых, в нашей еде важна подача, правильная температура, гармония вкуса и текстуры, и транспортировку она просто не переживет.
Вместо одноразовой ветоши применяется многоразовая – каждый вечер мы отдаем в прачечную использованные полотенца и забираем оттуда чистые. Обустройство каждой станции повара раковиной и дезинфицирующими растворами позволяет не работать в перчатках, а ведь на стандартной кухне у одного человека уходит до 50 пар в смену.
И самое важное – продукты мы стараемся использовать полностью: из стеблей кинзы или базилика делаем маринады; на кожуре мандарина настаиваем рисовый уксус; обрезные части говядины или лосося пускаем на фарш. Например, в меню Mestia Bar есть популярное блюдо – тако с цыпленком. Банановое лечо для него готовится из кожуры: она мелко рубится, обжаривается с чесноком, луком и чили, а потом тушится с томатами. Получается приятный сладковатый вкус с терпкой ноткой. Или взять телячьи щеки, которые сами по себе часто считаются отходным продуктом. Они обжариваются в печи, а потом 15 часов готовятся без кислорода по технологии су-вид. Из получившегося бульона варится соус в стиле демигляс.
Запуская бережливое производство, вы действуете в рамках своих возможностей, учитывающих эффективность бизнеса, соблюдение технологии и комфорт гостей. Но при этом действуете экологично.
Так, мы отказались от использования одноразовой тары для хранения продуктов – вместо нее применяются качественные пластиковые контейнеры, которые проходят обработку в посудомоечной машине. В Mestia Bar нельзя взять блюда навынос; во-первых, для этого тоже требуются одноразовые контейнеры, во-вторых, в нашей еде важна подача, правильная температура, гармония вкуса и текстуры, и транспортировку она просто не переживет.
Вместо одноразовой ветоши применяется многоразовая – каждый вечер мы отдаем в прачечную использованные полотенца и забираем оттуда чистые. Обустройство каждой станции повара раковиной и дезинфицирующими растворами позволяет не работать в перчатках, а ведь на стандартной кухне у одного человека уходит до 50 пар в смену.
И самое важное – продукты мы стараемся использовать полностью: из стеблей кинзы или базилика делаем маринады; на кожуре мандарина настаиваем рисовый уксус; обрезные части говядины или лосося пускаем на фарш. Например, в меню Mestia Bar есть популярное блюдо – тако с цыпленком. Банановое лечо для него готовится из кожуры: она мелко рубится, обжаривается с чесноком, луком и чили, а потом тушится с томатами. Получается приятный сладковатый вкус с терпкой ноткой. Или взять телячьи щеки, которые сами по себе часто считаются отходным продуктом. Они обжариваются в печи, а потом 15 часов готовятся без кислорода по технологии су-вид. Из получившегося бульона варится соус в стиле демигляс.
Запуская бережливое производство, вы действуете в рамках своих возможностей, учитывающих эффективность бизнеса, соблюдение технологии и комфорт гостей. Но при этом действуете экологично.
