Проекту Atmosphere 6 февраля 2024 года исполнилось 10 лет. На открытой кухне обновленного ресторана теперь заправляет молодая амбициозная команда под руководством талантливого шеф-повара Александра Мякишева. «Стольник» расспросил шефа о секретах свежего меню, которое было запущено 1 марта, об источниках его вдохновения и о блюдах, которые стоит попробовать, чтобы почувствовать истинный вкус Atmosphere.
Александр Мякишев, шеф-повар ресторана Atmosphere
Придя в Atmosphere, Александр Мякишев сразу сделал ставку на нетривиальные сочетания, эффектные подачи и тонкую игру с вкусовыми нюансами, в которой каждый гость сможет найти для себя то, что ему понравится. «Я стараюсь готовить так, чтобы это нравилось мне самому, – признается Александр. – Самое важное – раскрыть максимальный вкус и сделать так, чтобы он не оставлял странного послевкусия и не имел посторонних акцентов. Еда должна быть понятной, сбалансированной и правильной». В основе его подхода – использование исключительно качественных, свежих и натуральных продуктов: «Если что-то нельзя достать у поставщиков, мы все равно это достанем и приготовим для любимых гостей». Именно поэтому на кухне Atmosphere внимательно относятся к поиску высококлассных деликатесных сыров и масел, охлажденного мурманского лосося и мяса, морепродуктов, овощей, зелени и фруктов, предпочитая «держать марку» в каждой мелочи. Как результат – небольшое, но выверенное и изысканное меню в европейском стиле.
Александр, останется ли в новом меню что-то от «старой доброй «Атмосферы»?
Меню мы пересмотрели полностью, но по духу и настроению оно, пожалуй, соответствует той «Атмосфере», которую многие помнят. В основе – мясо на гриле, блюда из рыбы и морепродуктов, паста ручной работы, роллы (раньше они здесь славились на всю Тюмень) и классические десерты. Для гурманов – свежайшие устрицы, для мясоедов – сочный бургер на гриле, а для таких же сладкоежек, как и я, – хрустящий наполеон, приготовленный по всем канонам «из-под руки».
Где вы черпаете вдохновение?
Я вдохновляюсь, путешествуя по России и «пробуя» разные города, от Сочи, Москвы и Санкт-Петербурга до Новосибирска. При этом особенно люблю маленькие заведения на несколько столиков, где готовит сам шеф. Громкие имена стоит исследовать ради развития насмотренности и погружения в модные тренды, а с необычными вкусами и авторскими находками нужно знакомиться именно в камерных ресторанчиках со своим настроением. И конечно, национальные кухни лучше всего изучать у носителей культуры. Так, в Питере я проходил стажировку у знаменитого Антонио Фрезы. Его философия – готовить так, как готовила его мама: «Я хочу, чтобы гости приходили есть как будто ко мне домой». Это очень вдохновляющая концепция, которая мне близка. Из российских шефов мой кумир – создатель Zuma Егор Анисимов. То, что он делает во Владивостоке, просто невероятно!
Что вы рекомендуете попробовать из нового меню?
Пасты! Выбирайте любую по своему вкусу. Какую бы вы ни заказали, привычную карбонару или гурманскую грибную, можете быть уверены в том, что она будет приготовлена по аутентичному рецепту, без использования сливок. Именно эмульсии на основе сливочного масла и различных бульонов придают соусам тот самый неповторимый нежный вкус, из-за которого все обожают итальянскую кухню!
