Монолог ресторатора
Текст: Роман Шапошников Фото: Галина Гаврикова, Анастасия Жемчужная
НЕ ЛЮБЛЮ, КОГДА ГОВОРЯТ «ДЛЯ ТЮМЕНИ ЭТО НОРМАЛЬНО» ИЛИ СКЕПТИЧЕСКИ РЕАГИРУЮТ НА СЛОВА «ГАСТРОНОМИЯ ТЮМЕНИ»
Открывая ресторан, я желал не просто кормить людей, лишь бы заработать деньги. Я хотел удивлять, экспериментировать, развиваться и расти вместе с гостем
Кто, если не мы? И откуда начать, если не с себя?.. Так я думаю каждый день, вставая с кровати, чтобы снова и снова преодолевать те трудности, с которыми гастробар сталкивается постоянно даже после двух лет работы. А тем временем в Россию пришел «Мишлен» – тот самый гид по ресторанам мира, звезды в котором для каждого шефа дороже любых бриллиантов и золотых слитков. Что это значит для регионов? Может быть, ничего – или очень много. Еще недавно мы и помыслить не могли, что заведения России появятся на мировой гастрономической карте, а они появились. Отсюда и вера, что когда-нибудь Тюмень, Пермь или Омск в контексте их причастности к авторской кухне не будут вызывать изумление на лицах людей.
Поэтому мы продолжим рассказывать, что еда бывает разной, как и заведения, ее продающие. Знание, что рестораны имеют разное назначение, поможет ожиданию и реальности совпадать, а не сталкиваться. Ресторан для еды – ты пришел, сытно поел и ушел, без претензии на оригинальность или другое особое позиционирование. Ресторан для удовольствия – уже о другом. Здесь еда – предмет наслаждения, весь фокус внимания помещен именно на ней. Здесь актуальна история с авторством и уникальным подходом, и абсолютно все процессы заведения посвящены вкусу. И наконец, рестораны, где еда – это искусство, – те самые, что получают мишленовские звезды. Еда в них не для насыщения, она создана, чтобы предвкушать, угадывать, удивляться, восхищаться и, возможно, не разделять взгляд автора, ведь это искусство, а оно способно вызывать споры. Поэтому, отправляясь в то или иное место, для комфортного пребывания в нем важно осознавать свой запрос и способность места его удовлетворить, ведь мы не ходим в смокинге на футбол, верно?!
Открывая ресторан, я желал не просто кормить людей, лишь бы заработать деньги. Я хотел удивлять, экспериментировать, развиваться и расти вместе с гостем, находить такие блюда и сочетания, которые будут вкусными, интересными, поэтому и начал свой путь с проекта второго типа, где еда – наслаждение, и мечта о ресторане высокой кухни всегда со мной, но всему свое время.
Глядя на наши результаты за два года, я понимаю, что не зря мы проделываем ежедневно столько работы, объясняем каждому гостю ценность концепции: почему мы вынуждены делать ограничение посадки в час пик, почему не отдаем еду с собой, не меняем состав блюд. Еще два года назад девять из 10 гостей не понимали, зачем мы так заморачиваемся, а сегодня девять из 10 благодарят за то, что мы стоим на своем, держим уровень и делаем свое дело на все 110 %. В этом, наверное, и есть счастье, и есть смысл всего.
