Сергей Спиридонов соединяет лучшие традиции локальной кулинарии с авторским прочтением мировых гастрономических тенденций. В интервью «Стольнику» – о том, откуда взялся интерес к нашему краю, и о новом меню сибирского бара «Д. Иванович».





Сергей Спиридонов, 
бренд-шеф ресторанной компании DV Group

Сергей Спиридонов родился в Ташкенте, а в 2018 году переехал в Санкт-Петербург, где и начал свой профессиональный путь в ресторанной индустрии. За пять лет он вырос с позиции заготовщика до старшего су-шефа. В 2022-м по счастливому стечению обстоятельств наш герой оказался в Тобольске. Здесь он занял должность шеф-повара флагманского ресторана компании DV Group – «Дворцовая». Изначально для заведения был выбран формат comfort food с петербургско-московским характером, но уже через год стало понятно, как важно говорить языком региона. Так в меню появилась сибирская страница. 

Почему вы решили оставить Северную столицу ради Сибири?
Мне невероятно интересно работать с локальными продуктами. Сибирская кухня покоряет своей многогранностью – прежде всего, разнообразием уникальных рецептов и глубиной традиций. Для меня в ней особенно важна чистота, простота и свежесть вкуса. Я начал глубже изучать регион, экспериментировать, погружаться в местную гастрономию. Познакомился с мясом северного оленя, муксуном, нельмой, стерлядью, а также с традиционными блюдами. Мы начали переосмысливать и интерпретировать их, сохраняя уважение к первоисточникам.  





В чем ключевая особенность нашей кухни, на ваш взгляд?
В ней нет ничего лишнего: каждый продукт оправдан историей, условиями жизни и культурными особенностями региона. Особое внимание я уделяю созданию специальных предложений, которые позволяют через гастрономию раскрыть характер местности. Так, в авторском сете «Сибирь. Во власти вкуса» каждое блюдо – это рассказ о нашем крае и его людях.

Как бренд-шеф тюменского бара «Д. Иванович», вы и здесь создали меню с сибирским характером. Каким оно получилось?
Мы работаем с локальными специалитетами, переосмысливая знакомые гостю вкусы через современные техники. Нам было важно сделать меню понятным и близким людям, сохраняя при этом авторский подход и характер проекта. 





Что советуете попробовать?
Одной из ключевых позиций является шаньга с томленым мясом северного оленя и белыми грибами. Особого внимания заслуживает пирог «Капустник», посвященный Дмитрию Ивановичу Менделееву, который очень любил выпечку. У нас получился очень честный и теплый пирог со смыслом. Из закусок обязательно стоит попробовать пелядь с соусом из квашеного огуречного сока, малосольные огурцы по домашнему рецепту, а также холодец из хвостов молодого бычка с домашней горчицей.