Евгений Альфан учился гастрономии у французских маэстро (отсюда и псевдоним Francuz) и у бабушек из глухих белорусских деревень. Больше 15 лет он «разговаривает» с русской печью, по крупицам находя и сохраняя знания о главном сакральном объекте славянского дома, которые сегодня практически утрачены. В Хакасии шеф собирает дикоросы, в Исландии готовит сладкий ржаной хлеб rye bread прямо в гейзере. В октябре 2023-го Француз провел гастроужин в тюменском ресторане #СибирьСибирь.





Евгений Альфан, 
шеф-повар, путешественник, гастроэтнограф, амбассадор русской печи, член United National Culinary Association, участник Всемирной федерации ресторанного спорта, шеф-повар парусного судна Wylde Swan (Нидерланды); проходил стажировку за границей; учился у шеф-поваров категории Michelin. Сегодня Евгений открывает рестораны с нуля, проводит гала-ужины и мастер-классы, консультирует рестораторов по всей России, от Москвы до Камчатки

Как вы определили бы свой подход, философию, видение еды? 

Я считаю, что еда обязана быть честной. Ресторан – не только про гастрономию; это и спектакль, и квест, и тонкая грань между привычным и интересным. Но вкус при этом должен оставаться настоящим, в нем должна угадываться история региона, глубина смыслов, заложенных предками, кулинарные традиции. Именно поэтому мне так близки локальные истории. Везде, где бываю, я знакомлюсь с местными продуктами, сочетаниями вкусов, техниками приготовления. Езжу к фермерам, пробую все сам, а уже потом в изначальный рецепт добавляю что-то свое. Мне нравится готовить нечто экстравагантное и светское, хотя сам при этом люблю вообще китайский стритфуд и вьетнамскую, тайскую уличную паназию «по хардкору».

Почему «амбассадор русской печи» стоит первой строчкой в вашем гастроблоге? 

С русской печью я познакомился много лет назад, но, когда стал изучать вопрос, выяснилось, что глубоко этой темой никто не занимался. Да, есть какие-то статьи лингвистов, этнографов, историков. Мне же удалось получить информацию от носителей этой культуры, тех, кто до сих пор готовит в печи, научившись этому у своих предков. Я позволил себе собрать знания воедино и передавать их другим. Русская печь была невероятно важна в славянской культуре и быту. С ее помощью не только готовили еду, но и, например, лечили детей и стариков. Комес, человек, которому дозволялось работать с печью, объединял в союз мужчину и женщину. Печь – это сакральная энергия; это обряды и таинства; это уникальная технология томления, которая преображает изначальный продукт, придает ему особенную текстуру, вкус и «дух». Сейчас вокруг этой темы много ереси. Кто-то просто жжет костерок и считает, что понимает русскую печь, но при этом совершенно не постигает сути духовной кулинарии. С печью нужно здороваться и прощаться, рядом с ней нельзя произносить бранные слова. Золу не метут веником – только помелом из чертопохола или гусиным крылом. Нужна специальная посуда, ухваты, лопаты, чапельники… К этому нельзя относиться легкомысленно. Русская печь – это портал между землей и небом. Поэтому все, кто умеет с ней общаться, – по-хорошему сумасшедшие люди.





Насколько востребована сегодня русская кухня?

Русская кухня – понятие очень размытое. Многие и вовсе путают ее с постсоветской темой. Если разбираться, то глобально это использование локальных фермерских продуктов и модернизированных традиционных рецептов. То, что сегодня предлагают многие рестораны под видом русской кухни, зачастую очень скучно. Как насчет славянской катанки? Брали пшено, в деревянных корытцах накатывали на него черемуховую муку, сушили и затем томили в жиру. Получались такие прозрачные шарики, что-то вроде круглого ризотто или густой икры с потрясающим черемуховым вкусом. Или взять коржи: мороженые корнеплоды 12 часов томили в печи, потом толкли в ступе, намазывали на чугунок и обпекали. Эта история настолько уникальна по составу микроэлементов и энергетике, что, конечно, могла бы быть очень востребованной и в нашей стране, и за ее пределами.

Как вы относитесь к определению «модная еда»? Что сейчас в тренде?

Да, такое определение имеет право быть. Модная еда – это либо тенденции, продукты, техники, которые приносят из других кухонь (фалафель, пинца, разные сырые вещи вроде морских ежей), либо что-то вовсе неизведанное, либо старое и почти утраченное. Сейчас в тренде локальная еда из далеких регионов России, например Хакасии и Тывы. Долган – это кухня одного из коренных народов севера Красноярского края; варенья из натуральных ягод; черемуховая мука; такие «свежие» истории, как строганина, индигирка, сугудай… 

Вы очень много путешествуете. По вашим наблюдениям, в каких городах, помимо Москвы и Санкт-Петербурга, по-настоящему вкусно? 

Пять-семь лет назад региональные рестораторы научились удерживать поваров: стали оплачивать им стажировки, предлагать достойные зарплаты и даже создавать проекты специально под местных «звезд». Поэтому регионы заметно подтянулись. В первых рядах, конечно, Красноярск – очень гастрономический и передовой город. Заморачиваются ребята в Казани: здесь не готовят «попсу», а постоянно исследуют разные локальные продукты и национальные традиции – это настоящие гастроскауты. Нижний Новгород тоже в списке лидеров. Владивосток больше знаменит своими роскошными морепродуктами, чем ресторанами. Тюмень растет, но медленно. 

Почему шеф-повара – это новые рок-звезды? Какие личные качества важны для этой профессии? 

Действительно рок-звезды, по-другому и не скажешь. В этой нише востребованы талантливые ребята, а значит, постоянно растут зарплаты, раскручиваются соцсети, сама сфера становится большой индустрией. Сегодня гастрономия сродни шоу-бизу. Поэтому шеф должен быть харизматичным, смелым, психически устойчивым. При этом, помимо шоу, есть и кухня, и чтобы команда, у которой могут быть другие цели и ценности, все-таки делала так, как видите вы, приходится быть жестким. Может быть, это неправильно, но по-другому не работает.





Во время гастролей вы, несомненно, удивляете и местных шефов, и публику. А было ли что-то, чему удивились вы? Поделитесь парой последних гастронаходок из ваших поездок.

Возможность удивлять и удивляться – главное, что я получаю в путешествиях. Интересную штуку привозил в Тюмень. Это вольфия – водоросли в виде микроскопических икринок. Ультрановый продукт будущего, о котором знают единицы, а в вашем городе уже попробовали. Еще одна находка – «Золото скифов». Это кустарник, растущий в степях Хакасии, с желтыми плодами. Я собрал пару килограммов и сварил две баночки варенья по 200 миллилитров. Полбанки ушло в Тюмени. Что касается моих личных впечатлений, то каждая поездка дарит мне массу новых открытий с точки зрения и самих продуктов, и их сочетаний, и форм приготовления, и хранения. Так, в Салехарде хранят ягоду, закапывая ее в яму со льдом внизу и переливая жиром. В Гренландии вялят мясо в пчелах. А в маленьком дагестанском поселке меня угостили пирогом с начинкой из уникального творога. Накануне, за сутки до приготовления, творог пересыпают содой и убирают под теплое войлочное одеяло, где он ферментируется. В результате вы получаете тонкую текстуру и необычный вкус, напоминающий горгонзолу или дорблю. И вот ты пробуешь изысканное, гурманское блюдо здесь, в горах Дагестана, в глухом поселке, – это взрыв мозга!