Роман Шапошников, владелец и шеф-повар гастрономического бара MESTIA

Гастрономия – это не про поесть, а про настоящее искусство. Удивляться, наслаждаться гармонией ароматов и текстур, развивать свое воображение, следовать за мыслью создателя. Как в поэзии или живописи, здесь ничего нельзя убрать или добавить. По блюду с легкостью можно сказать, есть в его создателе эта страсть или нет. Когда человек исполнен любовью к своему делу, он очень глубоко погружается абсолютно во всё, начиная от ингредиентов и заканчивая созданием условий, когда еда перед гостем – центр внимания, чтобы он мог сосредоточиться на блюде, как на сцене театра.

Я, как автор, стремлюсь создать вокруг блюда целую историю, чтобы каждая мелочь помогала гостю испытать те впечатления, которые мне хочется у него вызвать. Например, мы трепетно отбираем продукты для своей кухни. У нас вы не встретите «деревянный» авокадо: если нам не удалось найти в городе спелый фрукт, все блюда с ним убираются из меню. Или взять наш хлеб на закваске: каждое утро пекарь приходит за два часа до открытия и выпекает его. Закваска – отдельная ценность, именно она дает неповторимый аромат, воздушность и пористость. Это живая субстанция, которую нужно кормить дважды в день. Так получается вкус, за которым гости Mestia Bar готовы возвращаться снова и снова. Это наш подход к каждому продукту, ингредиенту, процессу.

Скажем, мне в еде нравится работать с балансом вкусов и вниманием к деталям. И эту любовь я вкладываю в свои блюда. К примеру, тартар с трюфелем и пармезаном. В нем сочетаются разные текстуры и температуры: прохладное мясо, которое «сопротивляется» вам при пережевывании, горячий картофель – рассыпчатый внутри, с твердой поджаристой корочкой снаружи, лук-фри (он хрустит, активизируя внутреннее ухо: есть целые исследования на тему «подключения» дополнительных органов для яркости восприятия), трюфельная паста, придающая глубину, и воздушный мусс из итальянского пармезана со сливками – незнакомая текстура, которая удивляет. Блюдо подается с цитрусовой пудрой – контрастным элементом декора – и нежным горным луком сибулет, утонченным акцентом. Но! Вкусная еда – не только на тарелке. Нужно смотреть дальше. Обилие живых цветов в интерьере позволяет тоньше ощущать свежий вкус овощей. Приятная музыка настраивает на восприятие прекрасного. Отношение официанта усиливает интерес к новому.

Учитывая сотни мелочей, о которых человек без страсти даже и не задумается, я безмолвно разговариваю с гостем о своих ценностях. И если он слышит меня, разделяет мой подход – он возвращается. Потому что ему, как и мне, это важно.