В ресторане переосмысленной советской кухни Zarnizza вы можете попробовать легендарный салат «Мимоза» с муксуном слабой соли и яйцом пашот, познакомиться с модным форматом chef`s table и поймать ностальгическое настроение в роскошном стилизованном интерьере. Во время деловых обедов здесь играет живая музыка, а по вечерам устраиваются танцы под live band. О концепции нового заведения рассказывает харизматичный шеф-повар Аркадий Кузеванов.




Стиль: Наталья Огур
Одежда: Barkland (трц «Гудвин»)





Аркадий Кузеванов, шеф-повар ресторана переосмысленной советской кухни Zarnizza

Кто в большей степени повлиял на ваше видение и философию еды?

Мне вообще повезло с учителями. Моя бабушка работала шеф-поваром в известном екатеринбургском ресторане. Все лето я проводил у нее в деревне: мы собирали грибы и ягоды, ловили рыбу и потом готовили из всего этого. Я лет с семи стою у плиты. Вторым важным человеком в моей жизни стал Михаил Ким: именно он открыл для меня азиатскую кухню. Я учился в Таиланде, участвовал в конкурсах, постоянно пробовал что-то новое. Все перевернулось в один миг, когда мы услышали о ресторане скандинавской кухни Noma (от датского nordisk mad – «северная еда». – Прим. ред.), ставшем лучшим в мире, и его шефе Рене Редцепи. Он дал понимание того, что использование локального продукта – это величайшее достижение гастрономии. С такими же увлеченными этой темой профессионалами организовали проект «Бунтари уральской кухни». Собирали по деревням рецепты, адаптировали их, экспериментировали с ингредиентами… Пирожки разных видов, томленная в печи каша, соленья – все это невероятно интересно и может стать пространством для творчества.

Как вы обозначили бы свой профессиональный стиль? Ваша еда – какая? 

Душевная, утонченная, ароматная, вкусная и красивая. Каждое блюдо должно быть сбалансированным и интересным, в нем должны быть своя изюминка и шарм. С гордостью могу заявить, что меню ресторана Zarnizza проработано мной до мелочей, в нем все гармонично и правильно. Это возможно при наличии не только глубокого знания русской кухни и ее советской интерпретации, но и готовности экспериментировать, современных технологий и лучших ингредиентов. Например, мы покупаем только бакинские помидоры – мягкие, пахнущие югом и теплом. Они придают блюдам неповторимый запах и вкус. 

В чем идея меню ресторана Zarnizza? Чем вы удивляете?

Мы адаптировали любимые многими рецепты прошедшей эпохи с помощью современных технологий и трендов. Попробуйте мою «Мимозу»: вместо сайры в ней муксун и форель слабой соли, картофель, морковь, домашний майонез и яйцо пашот. Это же чистая Франция – теплый желток соединяется с рыбой и овощами, давая тонкий баланс вкусов. Или возьмем «Сельдь под шубой» – хит продаж! В салате используется сосьвинская сельдь, и все венчает текстурная пена из свеклы, хрена и сливок. Цыпленок тапака в хрустящей корочке из чеснока и специй, голубцы c реструктурированным мясом вместо фарша и соусом со знакомым с детства вкусом, супершоколадный торт «Прага» – все эти блюда получили новое звучание, характер и подачу. 

Знаю, что в Zarnizza всегда ждут и маленьких гостей. В ресторане оборудована детская комната, работает аниматор – а что в меню?

Я как папа знаю, что любят дети, и стараюсь в нашем ресторане накормить их вкусно, но при этом – необычно. Вместо картофеля фри у нас трехтекстурный картофель: из пережаренной картошки взбивается крем, сверху – картофельные шарики и хрустящий картофель, вместо спагетти – птитим, а вместо наггетсов – куриные котлетки на сливках. К обустройству детской комнаты тоже подошли с душой: я лично заказывал и собирал ее. Пока родители обедают или ужинают, ребенок всегда найдет, чем ему заняться: аниматор в ресторане работает целый день!

Чем еще поддерживается концепция переосмысленной советской кухни в Zarnizza? 

Конечно, в первую очередь это интерьер. Вы можете заметить, что он наполнен элементами, свойственными той эпохе. Это теплый терракотовый оттенок, пол с эффектом «терраццо», шпонированные настенные панели, покрытые лаком, барельефы с изображением колосьев, стеклянные блоки – перечислять можно бесконечно. Здесь нет случайных решений. Так, стена детской комнаты оформлена «окнами»-сотами, отсылающими к знаменитому дому Мельникова – памятнику архитектуры советского авангарда. Кроме того, в Zarnizza устраиваются гастроужины и chef`s table, когда шеф-повар проводит для ограниченного числа гостей своеобразную экскурсию в гастрономию советской эпохи, подавая эксклюзивный сет. Эти мероприятия предназначены для настоящих гурманов, тех, кто уже многое пробовал и хотел бы удивиться вкусу, а также для профессиональных поваров. В общем, в Zarnizza есть то, что близко и мне лично, и многим людям в нашей стране. То, что вызывает теплые воспоминания о времени, где деревья были высокими, а мамины булочки – самыми вкусными на свете. Предлагаю и всем читателям журнала отправиться прямиком в прошлое: при заказе скажите официанту «Хочу сюрприз из детства» – и получите сладкий комплимент от ресторана.









ул. Ленина, 68/101, 
(3452) 55-55-53
VK: zarnizzarest