Как и любой бизнес, ресторанный сейчас переживает не лучшие времена. Многообещающие шефы покидают страну, российские рестораторы больше не могут претендовать на участие в престижных международных рейтингах – французском  и британском 50 best RESTAURANTS. Мыслями и переживаниями о происходящем, а также о новом поколении шеф-поваров и об экспериментальной кухне поделилась основатель первой в России ресторанной премии WheretoEat Ирина Тиусонина. 

Кто-то называет вас прямым конкурентом Michelin в России, а вы сами себя таковыми считаете? И в целом плохо или хорошо, что известный гид ушел с российского рынка? 

Мы абсолютно адекватные люди и прекрасно понимаем, что не выступаем конкурентами Michelin. Честно говоря, я не люблю слово «конкуренция», лучше говорить о сотрудничестве. Мы учились и будем учиться у старших товарищей, Michelin таковым и является. У них, безусловно, есть чему поучиться. Нет ничего хорошего в том, что они ушли. Мы и раньше были практически одни на рынке, а теперь в очередной раз остались в совершенном одиночестве, что сильно ослабляет стимул к росту. Приход французского гида был для нас как раз тем мощным стимулом, которого нам будет сильно не хватать.

Рейтинг ресторанов известен за рубежом уже очень давно, но у нас он набрал популярность лишь в последние пару лет. Чем он важен для рестораторов и клиентов? 

Рейтинг существует во всем мире. Но один вопрос, насколько человек привыкает к нему, и другой, насколько он готов им пользоваться. В России нам доверяют, мы растем и уже заработали серьезную репутацию.







Вы работали в Лондоне. Почему не остались там и решили вернуться? 

В Лондоне я работала над проектом по контракту, который был оформлен на шесть лет. Но оставаться там навсегда я никогда не планировала.

Как проходит процесс отбора участников рейтинга? Были ли прецеденты, когда потенциальные конкурсанты предлагали деньги за участие?

Организаторы премии никогда не брали, не берут и не будут брать денег с участников. Отбор проводят эксперты согласно регламенту, а результаты определяет голосование. У нас все максимально прозрачно и объективно.

Как сейчас обстоят дела в ресторанном бизнесе? 

Ресторанный бизнес – это лакмусовая бумажка. Нельзя сказать, что какому-то бизнесу сейчас лучше или хуже. Не думаю, что правильно выделять кого-то.

Каждый раз после подведения итогов премии наверняка кто-то из рестораторов обижен, недоволен. Как вы с ними работаете в этом случае? 

Мы, как говорится, и не пряник медовый, чтобы всем нравиться. Обижаться нужно не на премию: мы просто подсчитываем голоса и резюмируем работу в течение года. 

Какой город или города вы назвали бы гастрономической столицей России? 

Сейчас интересно наблюдать за Красноярском. Здесь сформировано настоящее комьюнити, и правительство области его активно поддерживает. Еще назвала бы Санкт-Петербург. Также весьма любопытно было на Дальнем Востоке, хотя они и находятся пока на начальном этапе. В будущем очень хочу посмотреть Нижний Новгород – так же, как и Дальний Восток, наш новый регион. 

Как изменился уровень профессионализма российских шеф-поваров за 20 лет существования премии? Насколько быстро они учатся новому и готовы к экспериментам? 

Не сказать, что мы очень динамично развиваемся, но, определенно, у нас наблюдается ускоренный темп. То, что на Западе, в том же Лондоне, развивалось пять-десять лет, в России выстреливает за два-три года. Мы интенсивнее, чем Запад, но нам не хватает такой же стабильности. Успешных ресторанов, которые живут дольше пяти лет, немного. Ресторанов, живущих 10–20 лет, и того меньше. А если они и продолжают работать, то, сами понимаете, считаются уже не самыми модными. 
Сейчас меняется поколение шефов. Они молодые, более продвинутые. Но целое поколение, выращенное нами – рестораторами, журналистами, – переезжает за границу. Не могу их осуждать за это: ребята рассказывали, что вкладывали много сил и надежд, чтобы получить звезду Michelin, и уход гида сам по себе стал для них ударом. До этого еще была пандемия. Там, за границей, шефы могут начать все заново – вести ресторанный бизнес, попробовать получить заветную звезду. Ведь мы с вами прекрасно понимаем, что гид сюда не вернется, а если это и случится, то эти ребята будут уже не в том возрасте и не в той форме, они потеряют интерес не то что к нему, а ко всему вообще. Нам тоже придется начинать все заново. Мы будем растить новое. Год-два – и у нас появятся новые звезды.

Разнообразие, нововведения, новые вкусы, фактуры – то, что неизменно привлекает гостей во всем мире. Но готов ли российский потребитель к экспериментам? Вот молекулярная кухня, например, как-то не зашла у нас. 

У нас не такой большой объем ресторанов, в которых экспериментируют, но большой объем населения, поэтому у каждого заведения складывается своя аудитория. Для экспериментаторов есть своя ниша, для пельменных и чайхан – своя. Каждый получает свою аудиторию, и это прекрасно, я считаю.

При таком активном ритме жизни как вы справляетесь со стрессами? 

По правде сказать, плохо справляюсь.  Пытаюсь выдохнуть, переключить мозг, как могу. Успех – 50 на 50. Мне кажется, чем быстрее стабилизируется общая ситуация, тем меньше людей пострадает психологически. Но пока мы все, как и весь мир, неизбежно будем находиться в стрессе.